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Kohlrouladen aus dem Backofen

Zuerst von einem großen Kohlkopf die Blätter ablösen. Dazu am Strunk rundherum tief einschneiden und eine stabile Bratengabel tief in den Strunk stecken. Dann den gesamten Kohlkopf in leichtem Salzwasser in einem großen Topf soweit angaren, dass sich schrittweise ausreichend Blätter ablösen lassen.

Die dicken Rippen der Blätter etwas flach schneiden. Einen Teil des Kochwasser aufheben. Kohlinneres (Herz) klein schneiden und auseinandernehmen.

Etwa 5 Esslöffel Semmelbrösel mit 100 ml Wasser in einer großen Schüssel kurz einweichen. Dazu kommen 1 kg gemischtes Hack, 2 Eier, 2-3 fein gewürfelte Zwiebeln, 2 gepresste Knoblauchzehen, 2 Esslöffel Senf, 2 Teelöffel Salz sowie etwas gemahlener Kümmel, Pfeffer, wenig Majoran und Thymian und etwas abgeriebene Zitronenschale. Alles recht kräftig abschmecken, da ein Teil des Geschmacks an die Sauce abgeben wird.

Nun die Kohlblätter füllen und aufrollen. Bei den kleineren Blättern durchaus zwei nehmen. Über Kreuz mit Küchengarn binden. Es ergeben sich etwa 20 Rouladen.

In zwei Pfannen in Öl zunächst jeweils 5 Stück gleichzeitig kräftig anbraten. Beim zweiten Durchgang die Rouladen zuvor mehlieren. Dies sorgt für mehr Röstaromen und bindet die Sauce leicht.

Alle Rouladen in einen großen Bräter legen. Den restlichen Kohl mit Mehl bestäuben und ebenfalls kräftig anbraten und mit in den Bräter geben.

Die Pfannenrückstände mit dem Kochwasser des Kohls lösen. Alles zu den Rouladen gießen und diese offen im Ofen bei 180 °C etwa 1,5 h garen. Dabei nach 45 min die Rouladen wenden.

Wenn die Rouladen fertig sind, diese noch etwas nachziehen lassen und dann mit einem Teil des losen Krautes in ein anderes Gefäß umbetten. Die Sauce pürieren. Menge bei Bedarf mit etwas Brühe, Gemüsebrühe und/oder Sahne regulieren. Danach die Konsistenz eventuell durch Aufkochen mit etwas in Wasser verquirlter Stärke einstellen. Die Farbe kann, falls gewünscht, mit Zuckerkulör etwas verstärkt werden. Abschmecken mit Salz, Pfeffer, gemahlener Kümmel sowie einem Spritzer Zitronensaft.

Die Kohlrouladen mit Salzkartoffeln und ohne die Fäden servieren.

Es lohnt sich immer, davon eine große Menge zuzubereiten und die Rouladen portionsweise einzufrieren.

Rezepte, Texte und Fotos: M. Daube